正宗潮州卤水
更新时间：2018-01-24 10:18:59 来源：天中人文网 阅读次数： 作者：
摘要：正宗潮州卤水。卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜
一、 药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）
二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克
三、 味料：冰糖1.5斤，盐250—300克
味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。
四、 鸡油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
卤水保管
1． 每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。
2． 试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方
3． 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g
4． 水少加水。加盐
5． 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)
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