粤厨酱汁翅汤卤水秘方大全
更新时间：2018-01-18 10:06:41 来源：天中人文网 阅读次数： 作者：
摘要： 粤厨酱汁翅汤卤水秘方大全。鱼青加生粉、味粉、盐、胡椒粉
浓汤篇
顶汤：
赤肉9斤，味粉2两，老鸡6斤，清水40斤，火腿肉4斤，起汤30斤
上汤：
赤肉4.5斤，火腿肉2斤，盐1两，牛肉4.5斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两，起汤30斤
二汤：
用上汤渣再炖，汤骨20斤，清水140斤，虾米8两，汤牛肉10斤，味粉10两
蛇恙汤：
赤肉10斤，蛇骨3两，马蹄肉12两，清水70斤，老鸡5斤，老姜1斤，陈皮1两，味粉5两，火腿肉2斤，竹庶1斤，圆肉5钱，起汤50斤
火锅汤 ：
用料：猪上骨500克，排骨300克，萝卜250克，冬菇50克，姜块50克，清水5千克。
制法：先将猪上骨和排骨飞水，过冷河后，与萝卜、冬菇和姜块放入清水中，慢火细熬约1小时，撇去浮在汤面的泡沫便可使用。
用途：适用于火锅或边炉
翅汤：
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒。原料飞透水慢火煲
茨汤：
上汤3斤，清水2斤，糖12两，盐4两，味粉4两，鸡粉1两，
乳猪糖皮：
麦牙糖0.5斤，柠檬3斤（连皮打汁），九度糯米白醋三支，大红浙醋二支
乳鸽水（脆皮水）
九度糯米白醋0.5斤，花雕3两，大红浙醋3两，麦牙糖4两，清水4两
酱汁篇
百搭酱：
咸鱼肉２斤，虾米１斤，虾子４两，云腿2.5斤，湿瑶柱1.5斤，干葱头２斤，辣椒干３两，指天椒２斤，蒜头２
斤，麦牙糖４两，味精４两，鸡精２两，盐１两
酱汁骨：
花生酱５瓶，芝麻酱３瓶，柱候酱４瓶，海鲜酱５瓶，紫金酱１瓶，叉烧酱１瓶，香肉酱１瓶，沙茶酱１瓶，面豉３份１瓶，南乳３件，五香粉、花椒粉、甘草粉各１钱，冰糖２两，味粉５钱
煲仔酱：
（１)磨豉酱４瓶，腐乳２瓶，南乳１瓶，海鲜酱３斤，柱候酱５斤，芝麻酱１瓶，顶好花生酱半瓶，国产花生酱１瓶，沙茶酱１瓶，陈皮２钱，八角２钱，香叶１.5钱，丁香５分，五香粉，沙姜粉适量
（２）花生酱３瓶，芝麻酱３瓶，海鲜酱３瓶，柱候酱２瓶，叉烧酱１瓶，紫金酱１瓶，香肉酱１瓶，沙茶酱１瓶，南乳１瓶，腐乳１瓶，十三香半包，味粉１两，鸡粉1两，麦牙酚１两，陈皮，红葱，蒜容各２两
XO酱：
（１）咸鱼茸８两，火腿茸６两，瑶柱5两，蒜茸，红葱各２两，虾米茸４两，指天椒３份１瓶，红椒米３两，盐，味粉各１两
（２）火腿茸１斤，虾米2斤，咸鱼４两，瑶柱２斤，盐，糖各３两，虾子４两，味粉５两，红椒米２斤，红葱１斤，蒜茸半斤，洋葱１斤，葱花１斤，辣椒油１斤，生油８斤
烧汁：
(1)酱８两，福泉烧汁１支，蜜糖1.5支，炒香白芝麻１两，水８斤
(2)番薯，西芹各３斤，红萝卜，洋葱各1.5斤，上汤１0斤，一起蒸水１0斤，打烂。炒香白芝麻１斤，保卫雨牛肉汁１瓶，沙司２瓶，万字酱６两，盐，糖各１两，味精８钱
黑椒汁：
（１）西芹、番茄、红萝卜、薯仔、洋葱、芫茜、牛骨、一起煲汤。牛油１块，黑椒碎７两，牛肉汁１瓶，牛尾汤３瓶
（２）牛肉汁3份１瓶，黑椒碎1.5两，西汁水３两，美极1.2两，牛油1.5两，红葱、洋葱茸各３两，味精、鸡粉、冰糖各1.5两
脆浆（急浆）：
（１）发酵粉４钱，低筋面粉１斤，国产生粉２两，水、盐、油适量
（２）面粉２两，糯米粉１斤，油3两，蛋清２两，发粉３钱，水、盐适量
（３）面粉４两，水半斤，盐适量，蛋１只，发粉３钱，油１两
（４）面粉５斤，糯米粉１斤，泡打粉５两，水、油适量
制法：水慢慢加入面粉中，再加入蛋、发粉，静至十分钟，再加入油即可
炸奶：
鹦粟粉4.5两，进口生粉２两，三花奶１瓶，椰奶半瓶，清水3.5斤，牛油１两，炼奶半瓶，白糖８两
美极汁：
史云生清鸡汤２瓶，万字酱7.5两，味淋6.5两，白糖、味精３两，鸡精1.5两，木鱼精5钱
啫酱：
紫金酱2瓶，南乳、叉烧酱、排骨酱、海鲜酱、蒜容辣椒酱各１瓶，腐乳半瓶，柱候酱4斤
三杯汁：
腐乳、绍酒、五加白酒各１支，万字酱2.5斤，冰糖３斤，豆板酱１斤，淡汤８斤，靓汤５斤，红谷米5两，甘草３两，白醋一支
橙花汁：
新奇士橙汁１瓶，鲜橙４只，西柠汁４份１瓶，浓缩橙汁半支，白醋３支，白沙糖１.8斤，吉士粉３两，橙黄适量
干煎虾汁：
茄汁２斤，糖６两，喼汁８两，OK汁４两，盐１钱，味粉三两，麻油１两，橙黄适量
煎封汁：
上汤２.5斤，喼汁2斤，生抽３两，沙糖九钱五分，老抽１两，味粉５钱，盐５钱
镇江骨汁：
西柠汁３份１支，OK汁１支，美极２汤匙，糖２.5斤，盐１汤匙，镇江醋２支，甘草粉、五香粉各１茶匙
上什豉汁：
蒜茸４两，姜茸２两，椒粒４两，碎柱３两，原粒阳光豆豉４两，磨烂豆豉６两，鸡精１两，蠔油２两，味粉４两，麦牙糖３两，盐３钱，生油、生抽少许，冰花酸梅酱２两，陈皮茸１两
万字酱：
日本龟甲万字酱１斤，水２斤，海鲜酱２两，鸡精２两，味精２两，冰糖１两，椒粒粉1汤匙，豆板酱１两，姜茸，蒜茸，椒米各５钱
鱼腐:
鱼青１斤，生粉３两，盐８钱，味粉８钱，鸡蛋１２只，清水１２两，胡椒粉少许
制法：鱼青加生粉、味粉、盐、胡椒粉打至起胶，打时加清水至落完，再将鸡蛋落下，打够身即可用汤匙拂下锅炸
咖喱汁：
蒜肉４两，干葱头４两，姜４两，红椒３两，洋葱５个，一起打茸。用牛油１斤炒成金黄色，再加入咖喱粉２两，咖 喱油１瓶，丁香粉、八角粉、陈皮未、玉桂未，黄姜粉各５钱和面粉７两，同煮至面粉食饱油后，再加花生酱１瓶 椰茸８两（用牛油炒过），花生奶１瓶，芫茜、葱少许，同煮，加清水２.5搅匀烧开，再慢火煲两小时
啤酒汁：
啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克
菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡
红花汁：
红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克
制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱
用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁：
可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉：
用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克
制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁：
用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油12 0克
制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁：
用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克
菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁：
用料：咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克
菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。
鹅肝酱：
用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两
菜式：鹅肝酱焗鱼头。
金盏粉：
用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量
B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许
制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制
菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。
百味汁：
用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶
菜式：百味大肠。
啤梨汁：
用料：糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听
菜式：啤梨骨。
鱼头酱：
用料：耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两
菜式：砂锅大鱼头。
肉酱：
用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克
菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。
小炒汁：
用料：芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺
菜式：肉类小炒。
秘制汁：
用料：香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤
菜式：食神秘制鱼头
荔茸
用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许
菜式：荔茸香酥鸭。
糖醋：
（１）用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤
（２）用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量
（３）用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量
菜式：咕鞠肉
九味汁
（１）用料：陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两
（２）用料：急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许
（３）用料：急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量
菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。
豆豉肉酱：
用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两
制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。
菜式：肉酱滑蘑烧海参。
狗酱：
用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶
菜式：开煲狗肉
干煎汁：
用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量
菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。沙律汁用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶肫俊⒛檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可
沙律汁：
用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶肫俊⒛檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量
制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可
面捞：
用料：黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠
制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒
菜式：黑椒牛扒。
吊烧蜜汁：
用料：海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻
菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。
桑拿酱：
用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤
菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾
鱼家酱：
用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。
菜式：鱼家小皇
多味汁：
鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱
川汁：
用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两
制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。
菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。
椒盐：
（1）盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱
（2）炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两
（3）细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克
生啫酱：
柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许
七味盐
用料：盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两
菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点
海鲜酱油：
用料：生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西 芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤
菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。
泰式汁：
用料：清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支
菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。
蒜香椒盐：
蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱
台湾茄子煲酱料：
虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒
家嫂酱：
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两
菜式:顺德家嫂蒸鱼头
九杯汁：
（１）、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头洋葱落水5斤煲到剩2斤
（2）、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色
香宾汁：
小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色
咖啡汁水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两
中式OK汁：
果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克
菜式：OK鸡翼
小炒酱：
火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起
菜式：小炒皇、适用于很多小炒
烧鳗鱼汁：
味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时
菜式：日式鳗鱼
西汁：
用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶
菜式：铁板中式牛柳
蚝油汁：
蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色
菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰
《天中人文网》
上一篇:熬出香糯，粘稠的粥方法 下一篇:七味辣椒粉的基本配方
更多有关 特色饭 的相关资讯：
-
无相关信息
