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粤厨酱汁翅汤卤水秘方大全

    更新时间:2018-01-18 10:06:41  来源:天中人文网  阅读次数:  作者:
摘要: 粤厨酱汁翅汤卤水秘方大全。鱼青加生粉、味粉、盐、胡椒粉
 
浓汤篇
顶汤:
赤肉9斤,味粉2两,老鸡6斤,清水40斤,火腿肉4斤,起汤30斤
上汤:
赤肉4.5斤,火腿肉2斤,盐1两,牛肉4.5斤,清水40斤,老鸡3斤,味粉3两,起汤30斤
二汤:
用上汤渣再炖,汤骨20斤,清水140斤,虾米8两,汤牛肉10斤,味粉10两
蛇恙汤:
赤肉10斤,蛇骨3两,马蹄肉12两,清水70斤,老鸡5斤,老姜1斤,陈皮1两,味粉5两,火腿肉2斤,竹庶1斤,圆肉5钱,起汤50斤
火锅汤 :
用料:猪上骨500克,排骨300克,萝卜250克,冬菇50克,姜块50克,清水5千克。
制法:先将猪上骨和排骨飞水,过冷河后,与萝卜、冬菇和姜块放入清水中,慢火细熬约1小时,撇去浮在汤面的泡沫便可使用。
用途:适用于火锅或边炉
翅汤:
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量,翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒。原料飞透水慢火煲
茨汤:
上汤3斤,清水2斤,糖12两,盐4两,味粉4两,鸡粉1两,
 
乳猪糖皮:
麦牙糖0.5斤,柠檬3斤(连皮打汁),九度糯米白醋三支,大红浙醋二支
乳鸽水(脆皮水)
九度糯米白醋0.5斤,花雕3两,大红浙醋3两,麦牙糖4两,清水4两
 
酱汁篇 
百搭酱:
咸鱼肉2斤,虾米1斤,虾子4两,云腿2.5斤,湿瑶柱1.5斤,干葱头2斤,辣椒干3两,指天椒2斤,蒜头2
斤,麦牙糖4两,味精4两,鸡精2两,盐1两
酱汁骨:
花生酱5瓶,芝麻酱3瓶,柱候酱4瓶,海鲜酱5瓶,紫金酱1瓶,叉烧酱1瓶,香肉酱1瓶,沙茶酱1瓶,面豉3份1瓶,南乳3件,五香粉、花椒粉、甘草粉各1钱,冰糖2两,味粉5钱
煲仔酱:
(1)磨豉酱4瓶,腐乳2瓶,南乳1瓶,海鲜酱3斤,柱候酱5斤,芝麻酱1瓶,顶好花生酱半瓶,国产花生酱1瓶,沙茶酱1瓶,陈皮2钱,八角2钱,香叶1.5钱,丁香5分,五香粉,沙姜粉适量
(2)花生酱3瓶,芝麻酱3瓶,海鲜酱3瓶,柱候酱2瓶,叉烧酱1瓶,紫金酱1瓶,香肉酱1瓶,沙茶酱1瓶,南乳1瓶,腐乳1瓶,十三香半包,味粉1两,鸡粉1两,麦牙酚1两,陈皮,红葱,蒜容各2两
 
XO酱:
(1)咸鱼茸8两,火腿茸6两,瑶柱5两,蒜茸,红葱各2两,虾米茸4两,指天椒3份1瓶,红椒米3两,盐,味粉各1两
(2)火腿茸1斤,虾米2斤,咸鱼4两,瑶柱2斤,盐,糖各3两,虾子4两,味粉5两,红椒米2斤,红葱1斤,蒜茸半斤,洋葱1斤,葱花1斤,辣椒油1斤,生油8斤
烧汁: 
(1)酱8两,福泉烧汁1支,蜜糖1.5支,炒香白芝麻1两,水8斤
(2)番薯,西芹各3斤,红萝卜,洋葱各1.5斤,上汤10斤,一起蒸水10斤,打烂。炒香白芝麻1斤,保卫雨牛肉汁1瓶,沙司2瓶,万字酱6两,盐,糖各1两,味精8钱
 
黑椒汁:
(1)西芹、番茄、红萝卜、薯仔、洋葱、芫茜、牛骨、一起煲汤。牛油1块,黑椒碎7两,牛肉汁1瓶,牛尾汤3瓶
(2)牛肉汁3份1瓶,黑椒碎1.5两,西汁水3两,美极1.2两,牛油1.5两,红葱、洋葱茸各3两,味精、鸡粉、冰糖各1.5两
 
脆浆(急浆):
(1)发酵粉4钱,低筋面粉1斤,国产生粉2两,水、盐、油适量   
(2)面粉2两,糯米粉1斤,油3两,蛋清2两,发粉3钱,水、盐适量  
(3)面粉4两,水半斤,盐适量,蛋1只,发粉3钱,油1两
(4)面粉5斤,糯米粉1斤,泡打粉5两,水、油适量
制法:水慢慢加入面粉中,再加入蛋、发粉,静至十分钟,再加入油即可
 
炸奶:
鹦粟粉4.5两,进口生粉2两,三花奶1瓶,椰奶半瓶,清水3.5斤,牛油1两,炼奶半瓶,白糖8两
美极汁:
史云生清鸡汤2瓶,万字酱7.5两,味淋6.5两,白糖、味精3两,鸡精1.5两,木鱼精5钱
啫酱:
紫金酱2瓶,南乳、叉烧酱、排骨酱、海鲜酱、蒜容辣椒酱各1瓶,腐乳半瓶,柱候酱4斤
三杯汁
腐乳、绍酒、五加白酒各1支,万字酱2.5斤,冰糖3斤,豆板酱1斤,淡汤8斤,靓汤5斤,红谷米5两,甘草3两,白醋一支 
橙花汁:
新奇士橙汁1瓶,鲜橙4只,西柠汁4份1瓶,浓缩橙汁半支,白醋3支,白沙糖1.8斤,吉士粉3两,橙黄适量
干煎虾汁:
茄汁2斤,糖6两,喼汁8两,OK汁4两,盐1钱,味粉三两,麻油1两,橙黄适量
煎封汁:
上汤2.5斤,喼汁2斤,生抽3两,沙糖九钱五分,老抽1两,味粉5钱,盐5钱
镇江骨汁
西柠汁3份1支,OK汁1支,美极2汤匙,糖2.5斤,盐1汤匙,镇江醋2支,甘草粉、五香粉各1茶匙
上什豉汁:
   蒜茸4两,姜茸2两,椒粒4两,碎柱3两,原粒阳光豆豉4两,磨烂豆豉6两,鸡精1两,蠔油2两,味粉4两,麦牙糖3两,盐3钱,生油、生抽少许,冰花酸梅酱2两,陈皮茸1两
  
万字酱:
日本龟甲万字酱1斤,水2斤,海鲜酱2两,鸡精2两,味精2两,冰糖1两,椒粒粉1汤匙,豆板酱1两,姜茸,蒜茸,椒米各5钱
鱼腐:
鱼青1斤,生粉3两,盐8钱,味粉8钱,鸡蛋12只,清水12两,胡椒粉少许
制法:鱼青加生粉、味粉、盐、胡椒粉打至起胶,打时加清水至落完,再将鸡蛋落下,打够身即可用汤匙拂下锅炸
咖喱汁:
  蒜肉4两,干葱头4两,姜4两,红椒3两,洋葱5个,一起打茸。用牛油1斤炒成金黄色,再加入咖喱粉2两,咖   喱油1瓶,丁香粉、八角粉、陈皮未、玉桂未,黄姜粉各5钱和面粉7两,同煮至面粉食饱油后,再加花生酱1瓶   椰茸8两(用牛油炒过),花生奶1瓶,芫茜、葱少许,同煮,加清水2.5搅匀烧开,再慢火煲两小时  
啤酒汁:
啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克
菜式:啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡
红花汁:
红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克
制作:将葱白切成细丝,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡2汤、酒、盐、泡过的红花,最后用面捞打芡。
注:此菜是典型的俄罗斯的调味汁,有一种类似(跌打油)的味道,不是所有人都喜欢。
 
桂花酱
用料:糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量
制作:将原料炒勺加汤煮沸,用面捞打芡。
菜式:铁板桂花猪扒。
 
可乐汁:
可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量
制作:所有原料调在一起烧沸。
菜式:可乐猪手、可乐鸡翅(猪手剁块先煮熟,再用可乐汁烹制,记得最好用砂锅收汁)。
 
极品酱肉:
用料:金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克
制作:金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油,猛锅下油,将蒜茸、干葱爆香,下原料生抽转小火推匀即可。
菜式:上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
 
越南咖喱汁:
用料:咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油12      0克
制作:土豆去皮蒸熟,压成泥,另锅下油,用洋葱葱白爆香,然后放入汤、调料和土豆,慢火煮1小时左右,看汤汁浓稠,捞出葱白、洋葱即可。
菜式:越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁:
用料:2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克
菜式:葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁:
用料:咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克,油150克
菜式:南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。
鹅肝酱:
用料:法国鹅肝2斤(焗干)、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两
菜式:鹅肝酱焗鱼头。
金盏粉:
用料:A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量
B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许
制作:调制金盏糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊,放入油锅小火炸制
菜式:金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。
百味汁:
用料:八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤,美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶
菜式:百味大肠。
啤梨汁:
用料:糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听
菜式:啤梨骨。
鱼头酱:
用料:耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两
菜式:砂锅大鱼头。
肉酱:
用料:肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸,味极鲜酱油500克
菜式:肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。
小炒汁:
用料:芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺
菜式:肉类小炒。
秘制汁:
用料:香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤
菜式:食神秘制鱼头
荔茸
用料:荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许
菜式:荔茸香酥鸭。
糖醋:
(1)用料:白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤
(2)用料:白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量
(3)用料:西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量
菜式:咕鞠肉
九味汁
(1)用料:陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两
(2)用料:急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许
(3)用料:急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量
菜式:九味大肠、九味汁焗鲈鱼。
   
豆豉肉酱:
用料:肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两
制作:李锦记豆豉酱剁碎,蒜茸炸成金黄色,炒锅下油将干葱爆香,再放入其他调料铲匀即可。
菜式:肉酱滑蘑烧海参。
 
狗酱
用料:柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶
菜式:开煲狗肉
干煎汁:
用料:美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量   
菜式:干煎虾碌、干煎昌鱼。沙律汁用料:卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶肫俊⒛檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量制作:蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来,加上其他调料拌匀即可
沙律汁:
用料:卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶肫俊⒛檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量
制作:蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来,加上其他调料拌匀即可
面捞:
用料:黄油1斤炒热,加面粉250克,边下面粉,一边搅动黄油至浓稠
制法:净锅炒香黑椒碎,下少许色拉油,下干葱粒炒香,下所有调料,加上汤5斤,烧开,下面捞(起打芡的作用),面捞一点一点的加下去,注意不要太稠,最后放香菜粒
菜式:黑椒牛扒。
 
吊烧蜜汁:
用料:海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻
菜式:烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。
桑拿酱:
用料:上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤
菜式:桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾 
鱼家酱:
用料:指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作:指天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和其他调料,铲匀即可。
菜式:鱼家小皇
多味汁:
鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱
川汁:
用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两
制作:红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱,落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣,用少许盐调味即可。
菜式:川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。  
椒盐:
(1)盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱
(2)炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两 
(3)细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克
生啫酱:
柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许
七味盐
用料:盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两
菜式:七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点
海鲜酱油:
用料:生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西  芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤
菜式:清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。
泰式汁:
用料:清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支
菜式:泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。
蒜香椒盐:
蒜切片5斤,用烤炉烘干打粉,盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱
 
台湾茄子煲酱料:
虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒
家嫂酱:
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两
菜式:顺德家嫂蒸鱼头
 
九杯汁:
(1)、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头洋葱落水5斤煲到剩2斤
(2)、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色
香宾汁:
小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色
咖啡汁水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两
中式OK汁:
果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克
菜式:OK鸡翼
小炒酱:
火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色,蒜茸2斤炸金黄色,所有原料过油,炒在一起
菜式:小炒皇、适用于很多小炒
烧鳗鱼汁:
味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨,微火熬2小时
菜式:日式鳗鱼
西汁:
用料:蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶
菜式:铁板中式牛柳
蚝油汁:
蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色
菜式:蚝油牛肉、蚝油界兰

 

 

 

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