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秘制酱牛肉

    更新时间:2018-01-10 10:20:03  来源:天中人文网  阅读次数:  作者:
摘要:酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的,一个地方一个特色。酱牛肉里必不可少的就是卤汁。卤分为白卤,红卤,黄卤,黄卤是加了黄栀子色泽泛

酱牛肉二三事
酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的,一个地方一个特色。酱牛肉里必不可少的就是卤汁。卤分为白卤,红卤,黄卤,黄卤是加了黄栀子色泽泛黄,红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。 那么酱牛肉应该算是红卤这类的。无论是哪种卤制方法除了调料的配比是关键,灵魂就在于“老卤”了。这个老卤可是各家的“秘籍宝典“。
看好了,酱牛肉是有各自的秘方的!秘方的好坏直接决定了酱牛肉的好吃与否。为了广大吃货的幸福,小编咬咬牙,决定把家里珍藏多年的秘方拿出来和大家分享,大家收好了!
配料:牛腱子肉、秘制老卤汁(配方在本条最后)、香料包一个(内有八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g)、花椒10g、葱、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g,甜面酱15g、冰糖30g、适量食盐。
第一步:
牛腱子肉洗净。(提醒:做酱牛肉必须用牛腱子肉,不能用其他肉代替)
第二步:
锅中不放油,炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用。
第三步:
用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。
第四步:
准备香料包。
第五步:
腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开。
第六步:
锅开后撇去浮沫。
第七步:
锅中依次下入香料包、干黄酱和甜面酱(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。
第八步:
再加入老卤汤(提醒:私家老卤汤,秘方在最后,拿走不谢。没有老卤汤的人可以用浓汤宝代替。)
第九步:
大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽。
第十步:
加入适量盐。(提醒:由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候切忌过量)
第十一步:
下面进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。(提醒:过程是两煮两焖,不可以偷懒省略)
做好啦!
秘制酱牛肉,还不快去试一试?

老卤绝密配方大放送
调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量。
香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

 

 

 

《天中人文网》 

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