传统油条的真正配方
更新时间：2017-12-22 09:37:33 来源：天中人文网 阅读次数： 作者：凤鸣
摘要：传统油条的真正配方。面团的调制：将食盐、苏打、明矾放入盆内，加水用力搅匀，见起泡沫，有响声时加入面粉，拌和均匀，然后采用叠揉方法，将面
一、原料：（注意这是传统配方，现在不允许在制作中加入明矾）
面粉500克、食盐7.5克、苏打7.5克、明矾末7.5克、清水300克（春季）
面粉500克、食盐8.5克、苏打8.5克、明矾末9克、清水290克（夏季）
面粉500克、食盐8克 、苏打8克、明矾末8.5克、清水300克（秋季）
面粉500克、食盐7克、苏打7克、明矾末7克、清水310克（冬季）
（2）辅助原料：熟菜油1000克（约耗50克）
二、用具、器具：
炸锅、炒勺、筷子、切刀等。
三、实训内容与步骤：
1、面团的调制：将食盐、苏打、明矾放入盆内，加水用力搅匀，见起泡沫，有响声时加入面粉，拌和均匀，然后采用叠揉方法，将面团叠揉光滑，不粘盆、不粘手为止。案板上抹上少许油，将盆内的面团倒在案板上，快速揉成条形，盖上湿毛巾静置30分钟以上。
2、生坯的成形：案板撒上少许干面粉，将醒好的面团拉成长条，再用双手将之溜成厚约0.6厘米，宽约12厘米的长条，用刀横条切成2.5厘米宽的条。
3、成熟：锅置火上，放油烧至7～8成热，将两个条坯叠为一条，再用竹筷顺条压一下，用双手拉长约27厘米放入油锅，用竹筷不断翻炸，炸至油条膨胀，色泽金黄起锅。
四、质量控制点
1、面团：掌握好原料配比（根据季节调节）和醒面时间要足。
2、成形：手法准确。
3、成熟：控制好油温，不断翻炸
五、质量标准
1、色：色泽金黄。
2、形：显长条形。
3、口感：酥脆松泡
《天中人文网》
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