历代如何喝茶？最早当菜汤喝

更新时间：2015-11-06 21:48:41 来源：天中人文网阅读次数：作者：凤鸣

摘要：日本的确保存了很多中国传统文化的东西，可是也有一个缺点，即只保存了其中一支、一种，而中国是多元多样的。我觉得中国未来的发展，应该

日本的确保存了很多中国传统文化的东西，可是也有一个缺点，即只保存了其中一支、一种，而中国是多元多样的。我觉得中国未来的发展，应该把自己传统里多元多样的东西都发展起来。

今天来跟大家讨论陆羽和茶道，特别是从唐代开始通过茶所发展出的审美观。

关于茶的历史资料，我是很偶然进入的。我一直在美国教书，1991年回到母校台湾大学教历史，那个时候台湾发展茶室，发展对于品茶方面的欣赏方法或体会中国传统文化。有朋友建议我去找点资料，让大家知道中国历代到底是怎么喝茶的。在他们的激励下，我就去整理了有关茶的历史文化。2006年左右我跟南京农业大学的一位老先生一起做中国历代茶书校注，做了全面的、世界性的普查，知道包括散佚的茶书一共有114种，加上版本的校注，一共做了6年。

将喝茶变成一个精神活动

茶，讲到头来，最了不起的就是在人类历史上开创了茶文化内涵的陆羽先生。他写成《茶经》，说“茶之为用，味至寒，最宜精行俭德之人”。他先讲了茶的药用——从远古到唐朝，在大家的认识里，茶是可以解毒的药物。再下一句，他提出“最宜精行俭德之人”，就很特别，这完全是价值判断的东西，给茶赋予了道德意义。从此之后，许多喝茶的人都跟陆羽一样，会讨论茶跟人品的关系，这就使得茶不再是简单的饮料，而被赋予很多审美和文化的意义。

陆羽，字鸿渐，名字是他自己起的。陆羽本不姓陆，他是一个弃婴，父母是谁无从知晓。陆羽生下来以后被丢在湖北竟陵龙盖寺的门口，被老和尚收养。他给自己起的名字源自《易经》。《易经》第五十三卦，叫做渐卦，“鸿渐于木”，说的是大鹏鸟降落在陆地上。他就把陆作为姓，羽作为名，字鸿渐。

“茶之为用，味至寒，最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”——茶好到这个地步。醍醐是一个佛家的词，印度浴佛时，佛教徒在佛的头上浇酥油，也就是牛乳打出来奶油，奶油再打出奶霜，这是醍醐的原意。

日本的茶道其实是从中国学来的。日本有学问的茶道大师也会这么说，可是一般的老百姓，尤其是欧美的，说到茶道，就会想到日本。日本学习中国茶道始于唐朝，到宋朝时非常系统地把整个仪式学了过去。茶道在日本有一些独特的发展和特色。可是不能否认，最基本的茶道精神和仪式是陆羽创造的。

陆羽的《茶经》把种茶、制茶、喝茶、茶具、品茶都当作学问，写得清清楚楚，还创造了二十四种茶具跟仪式。从古以来的喝茶，大概可以分为三类。最远古的时候，应该是生煮羹饮——把茶叶摘了煮成汤，喝茶就跟喝菜汤一个道理。古人发现，茶可以提神，喝了之后，人比较舒服，所以茶对当时的人来说是一种苦菜。生煮羹饮这个习惯，到了隋唐时期就慢慢消失了，但很多偏远的地方依然有这个方法。第二种是制团研末，出于保存的目的，茶叶摘下来后被制成茶饼、茶团，有点像今天的普洱茶，而古代茶叶上会糊上米糕，或者用蜡封起来，喝的时候剥掉外层，将茶团研成粉末，或煮、或调了以后打成茶汤。日本茶道的主流就是所谓的制团研末，他们现在已经不制茶了，一开始就研成末，然后打成抹茶。这种喝茶主要喝沫（就是所谓醍醐、精华）的方法大致兴起于魏晋南北朝，隋唐开始大盛，宋朝走到顶端。隋唐时期，日本向中国学习佛法、茶道，这个方法也传到了日本，变成日本喝茶的主流，到今天依然没变。第三种是芽叶冲泡，把茶叶从树上摘下来，杀青或者晒干了，用开水冲泡，这是我们现代中国人最主要的喝茶方法，但其在中国变成主流方法的时间很晚，是在明朝以后。

古代品茗图

茶的传播路线

陆羽的《茶经》出现于8世纪，其中划分了茶的史前史和历史。以前没有系统讨论喝茶的书，所有关于喝茶的零散记载，就是所谓的史前史。人们到底是什么时候开始喝茶的，无人知晓。《茶经》里说，茶由神农发现。神农尝百草，吃到毒草，后来喝了茶叶，就解了毒，这些都没有历史证据。茶的原产地在哪里？古生物学家可以给出答案，他们研究发现，在中国云南与缅甸边境，以及孟加拉国的东北角有野生的古茶树。考古学家在浙江也发现有种植物很像茶，会不会浙江也很早就有茶了呢？现在尚在讨论这种可能性，但就算这种考古发现的植物跟茶一类，也不见得就是人工栽培的茶。因为野生的茶树跟喝的茶是两回事，重要的是人怎么发现，怎么种植、栽培这种植物。人工栽培茶的最早原产地，很可能是在巴蜀。

有很多历史和考古资料都可以让我们了解茶是怎么开始的。在长沙马王堆、西汉的竹简墓就发现了茶，证明墓主人是会喝茶的。我们发现，直到魏晋南北朝，北方人还不喝茶。茶后来从巴蜀，一直沿着长江下来，到了太湖流域。往南是茶生长得比较好的地方。

陆羽生活的时代，喝茶已很普遍。有几个迹象，也跟陆羽写《茶经》有关：第一，唐朝时，南方喝的茶传到了塞外，北方人开始喝茶；唐朝跟青藏高原的吐蕃人有许多来往，我们发现吐蕃人也喝茶。换句话说，唐朝时，喝茶的范围已经扩展到塞外。再继续下去，就是茶马贸易——中国不太产马，马都产自塞外，人们就用茶来换马。另外一个很重要的是，佛教在中国发展出禅宗，禅宗在唐朝大兴，到唐中叶时已经遍布全国。禅宗打坐，最重要的是灵台空明，但不想事情，很容易睡着，为了提神，禅宗寺庙一律喝茶，并发展出一些寺院的仪式。禅宗的传播，使得饮茶在全国传播。北方寺庙喝茶，对北方喝茶习惯的养成影响很大。茶叶这时变成经济贸易大宗，唐朝有茶政管理茶、收茶税，这意味着茶已经成为贸易和政府收支中很重要的一部分。《茶经》就诞生于此时，陆羽总结了一切喝茶的经验和过去喝茶的规矩。

陆羽晚年作自传，提及不喜欢读佛经，“吾性喜儒典”，我认为儒，不是“儒家”，而是跟佛家对立的东西。陆羽读的东西非常多，他的作品里儒释道都有。他在寺院里长大，却不喜欢读佛经，就跟老和尚有很多冲突，导致他逃家，流浪天涯。陆羽有艺术天份，他浪迹天涯时参加了一个戏班子，后来做了伶正，也就是导演，带着戏班子到处跑，终于被一位郡守发现挽留，有了机会深造、读书，开始有了所谓高雅的追求。陆羽的学问很好，但是没有功名。唐朝这个社会，不但讲功名，还讲出身，直到安史之乱之后，世家的力量才慢慢削弱，科举的力量才慢慢起来。我们研究唐文化的时候就知道，唐朝本是一个贵族化社会，要到后来科举进来的地主阶级的孩子们影响才越来越大，到了宋朝，科举制度变成了主流。唐朝世族力量非常大，陆羽出身很低，全靠自己，因此受到很多人钦佩。他交的朋友也很有学问，比如颜真卿就留下了很多唱和的诗歌。陆羽的著作基本上散失了，可是留了一部《茶经》，而且是完整留存下来的。换句话说，这部书在当时就被认为了不起，无论是上层人士还是一般百姓都觉得陆羽很厉害。唐朝晚期，已经有人称他为茶神、茶圣，茶馆、旅社设茶室，都要做一个陆羽的像——大家已经把茶这个行业跟陆羽联系起来了。生意好或是不好，每天都要用茶水浇在他的头上，就是茶界的“醍醐灌顶”。

茶具与审美

写《茶经》时，陆羽很清楚地要把儒释道的精神都融合进去。陆羽是很有艺术细胞的，对审美的体会非常高：他设计了一个风炉，就要跟自然合拍，上面一定要有五行八卦；他强调的一些东西，跟儒释道的精神很接近，例如对中庸、超越的追求。陆羽的《茶经》并不长，一共十节，先讲茶的性质，这是植物学；然后讲采茶的方法，怎么辨别茶树的好坏；再列举烹茶、喝茶的器具；再告诉人们怎么制茶、烤茶、研末。他还提出了茶和水的关系，写过《水品》，但这本书已经散佚；讲到饮茶的精粗之道，古书里面能看到的关于茶的资料，他都列举下来；还说到各地的茶产。

陆羽也提到了对环境的要求。他说，茶室本身要置于田园里，茶室里要挂一幅画，或者一幅字讲茶的道理——现在到日本茶道大师的茶室，还会看到这样的布置。

陆羽关于喝茶的观点可以归纳成四点：一是审美感觉的整体性与统一性。他最具体讲的是茶碗，也就是喝茶的器具，然后延伸到其他环节。他说喝茶要用瓷器，茶碗的审美要配合饮茶。他讲的并非不同瓷器的本质区别，而是讲在喝茶时，用哪一种瓷更好，这影响了中国对瓷器的品鉴。第二，他讲到了择水与用火，讲求“活水”与“活火”。第三，他还强调了茶的本色，即茶本身不要乱加东西。一直到宋朝、明朝，一大群文人雅士都是遵循茶有本色。不过，老百姓喝茶喜欢在里面放各种东西。我们现在也发展出各种各样的喝茶方法，可是中国传统审美主流里面，茶本身的真香、真味、本色非常重要。第四，“茶性俭”，强调俭朴之美，发展出简约哲学。唐后期直到宋元明，都讨论茶跟酒的差别。敦煌的资料里有《茶酒论》，将茶、酒拟人化，各自阐述所长：茶就跟陆羽讲的一样，是精行俭德的；而喝酒的人说，我酒肉朋友多，大家热闹，我很开心。在整个通俗文学里面，元代的小说、明代的白话小说以及戏曲里讲到茶跟酒，都是这样。陆羽的重要性就在于，之后所有茶道的演变，都万变不离其宗，不管是宋代宫廷里、士大夫点茶、庙里面的饮茶法，还是明清文人的清雅茶具，又或者日本茶会，都是从陆羽这一系沿承下来的。

我要特别讲审美的统一性，及它跟瓷器的关系。唐朝时，有名的瓷器，一是越窑，出产于今天浙东、慈溪、宁波的西边一带，其中最重要的是上林湖区，湖旁边都是瓷窑，现在已成为国家重点文物遗址，从东汉到北宋所有的瓷窑都在当地。在北方，邢窑烧的是白瓷，邢窑影响了定窑。

有意思的是，陆羽把南方的越窑跟北方的邢窑做比较，说：“若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”他把当时最好的瓷器做了比较，给了三条理由，理由看似奇怪，但是有当时的道理。

陆羽讲，邢窑非常漂亮，像银器一样，白色的，可是为什么不如越窑呢？因为越窑的瓷器上了釉，釉比较润，跟玉比较接近。中国人从古以来对玉都有特殊的爱好和尊敬，如果把玉和金银相比，从来都是觉得金银是其次，玉才是君子——一直到汉朝，老百姓都不准佩玉，汉墓里有金缕玉衣，被盗后，金缕没有了，玉片都还在，因为玉是给王侯的，属于君主阶级，老百姓拿着玉不敢用。到了今天大家还是把玉看得比金银高。陆羽说，邢窑类银，漂亮得不得了，可是越窑类玉，邢窑相比就输了。这个不像理由的理由其实有文化原因在其中。第二，他说“邢瓷类雪，越瓷类冰”，冰比雪要高级，这虽是一个很奇怪的理由，但它是一个审美的选择。第三个是真正有理由的，“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿”。唐朝人做的茶，先做成茶饼、茶团密封，喝的时候刮掉外层、拿火烤，因为湿干不匀，要烤透了，茶这时候是暗红色的。茶倒入茶碗，如果是白色茶碗，茶是乌色的，不太赏心悦目。可是如果倒入青瓷碗里，茶是绿的，就像大自然的千峰翠色。陆龟蒙写过一首诗“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来”，就指青瓷。近20年考古发现，皇帝喝茶的茶具就是越窑青瓷，符合陆羽的标准。有人说，我们现在品茶，都要白瓷碗，这样可以看到茶真正的颜色，青瓷都掩盖掉了。但我想说，我讲的是8世纪，是陆羽的时代，那时候茶色又是什么样子呢？陆羽不是21世纪的人，不知道我们现在做茶做得这么好。

前几年长沙窑考古发现一只茶碗，上面有两个字，写得正是“荼碗”。“荼碗”牵涉到另外一个问题：“茶”这个字唐朝之前是没有的，《说文》里面就没有“茶”字。但是有“荼”字，表明什么呢？在古代，茶没有分成一个类，它跟“荼”共用一字。到唐朝时，二者分开了，出现了“茶”这个字，也就是说，茶越来越普遍，普遍到必须要有一个单独的字来表示。

1987年，陕西法门寺出土了一大堆茶具，其中有金丝结条提梁笼子，是用来放茶饼、茶团的，也有人说是放木炭的，我们觉得放茶饼可能更合理一点；有银质风炉，带有一点点鎏金，上面有八卦。陆羽在《茶经》里说，做风炉，上面要有八卦，炉子的脚要有几个字：一个是“伊公羹”，一个是“陆氏茶”。从中可以看出，陆羽觉得自己很了不起或是希望自己很了不起，因为“伊公”指的是伊尹，伊尹辅佐王侯，帮着建国，是一个伟大的人。法门寺地宫里还发现了鎏金鸿雁流云纹银茶碾子和鎏金飞天仙鹤纹壶门座银茶罗子。碾子是用来把茶饼碾碎的工具，我们现在喝普洱茶要掰开，而古代喝茶的时候，不仅要掰开，还要碾成粉末，有时是用茶末碾成粉末。陆羽在《茶经》里也提到了茶碾完后的做法，碾完以后粉末不均匀，要放在盒子里面筛到均匀。茶罗子是用来供奉佛的，其背后有清晰刻纹，讲茶罗子的来历、重量等信息。法门寺地宫出土的这一套东西非常重要，基本上是皇帝用来供奉佛的用具，这套用具藏于地下，每过五六十年，当时的人会把佛骨供出来，把皇帝供的东西也拿出来，在长安满街游行，很多信徒参与其中。可是唐僖宗把地宫封了，唐朝后来亡了，这些东西就永远埋在地宫里了。

碧螺春

名茶与名水

陆羽对水也很有讲究，他是最早讲水的。他说，山水上，江水中，井水下。不要死水，要活水。有关陆羽评水，晚唐张又新写了《煎茶水记》，可是《煎茶水记》讲的事情可能有问题，其中引用的陆羽的话，可能是张又新自己编的。欧阳修两次写文驳斥张又新，说陆羽认为不要喝瀑布水，是因为瀑布水夹泥沙而下，并不好，他骂张又新“妄狂险谲之士，其言难信”。后来很多有关茶道的人都批评张又新。

可是不管怎么样，有一些泉水，在唐朝被认为是最好的。唐朝品茶有一句俗语：“扬子江心水，蒙山顶上茶。”但是今天人们好像完全不知蒙山顶上茶，这是因为蒙顶山茶到宋朝以后就完全没落了，到了元明，大多数人包括文人雅士都不知道。关于扬子江心水，我去考察过，扬子江心水现在在镇江，依据是，明朝时，金山寺还是在江心的，因为长江水向北面冲刷，南面就一直淤积，导致金山寺今天位于镇江。天下第一泉也是在镇江。“天下第一泉”很多年前疏通过一次，可是现在泥沙淤积，虽然底下有泉眼，一直冒水，但是这个水没有人敢用了。无锡的第二泉是稳坐第二，从来没有异议，大家熟悉的二泉映月就是无锡人阿炳在那边作的一首曲子。至于第三泉，也有说法称杭州虎跑泉第三，第三泉大概也是不敢喝的。

唐朝人标榜的名茶跟我们今天讲的不一样，陆羽讲的地方是他去过的地方，即现在中原一带，从陕西、关中、长安，到湖北、湖南，沿着长江一直下来，他还曾住过今天天目山一带。他提到峡州有许多茶，比如，峡州碧涧茶直到明朝末年还非常有名，在苏州、常州一代，富豪之家还有喝碧涧茶的，这在一些不是正史的记载里有所反映。

唐代的极品名茶有很多，剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一；湖州有顾渚紫笋茶；东川有许多好茶，大多在宜昌一带，峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸寮……而“浮梁之商货不在焉”，这句话的意思是江西出很多茶，可都是商货，是大路货，虽然多，但都不是好茶。关于天下第一蒙顶茶，古人很清楚地讲了贡茶是蜀地的蒙顶茶最好。白居易、孟郊喝蒙顶茶，都写了诗。《琵琶行》里特别讲到了“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。去来江口守空船，绕船明月江水寒”。诗中女子“名属教坊第一部”、“妆成每被秋娘妒”，白居易觉得琵琶女跟他命运很像，这么有内涵的人，最后落到了这个地步。他写浮梁茶，就是大路货商品茶，里面就有暗含意义。白居易除了喝蒙顶茶，他还喝别的，“醉对数丛红芍药，渴尝一椀绿昌明”，这是北川一带的茶。蒙山在雅安一带，昌明在汶川一带，唐朝最好的茶产在地震带。卢仝有诗云“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”，又说“安得知，百万亿苍生，堕在颠崖受辛苦”。他希望上书朝廷，劝皇帝别再喝这样的好茶，老百姓都要苦死了。我们看到现在日本的茶打出来的泡沫都是绿色的，中国的皇帝“更胜一筹”，他们要求清明以前就去采茶芽，还要找白的，打出来的沫沫是泛青的白色。但为着这样的追求，几万人赶到山上采茶，后果是民不聊生。

明朝茶学问最高的是许次纾，他写了一本《茶疏》，其中提到蒙顶茶当时都没有了，到四川都喝不到。今天我们熟悉的有名的茶，都是明朝以后的茶，比如龙井、碧螺春、普洱，唐朝的茶全部都没落了。宋朝的时候，制茶中心移到了福建，有了武夷茶，可是武夷茶到了宋朝后也没落了。宋朝喝的武夷茶，和我们今天喝的又不一样——今天的武夷茶是明朝末年开始的。最有趣的是，到了21世纪，历代名茶全部都出来了，大家很幸运，生活在一个美好的时代。

日本茶道

喝茶的讲究

陆羽强调茶有本色，反对乱喝茶。当时流行的喝法是“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”。陆羽评价这种喝茶的方法“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”，认为如此做出的茶就是阴沟里面的弃水。陆羽说，茶有九难，一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮，都不容易。

有关茶席，他说，喝茶“其碗数三。次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗。”今天去日本，如果有茶道大师请喝茶，正式的茶席一定是三个人，而且三个人用一个碗。茶道大师调好了浓茶、淡茶两种，使用的茶碗一般都是很好的茶具，客人要讲一些对之欣赏的话。最老的规矩是，第一人喝了茶，给第二个人，第二个人要找到前一人喝茶的位置再喝，后者都是如此——要敬重每一个人。这个规矩从陆羽时就定下来，从审美领域进入道德领域。现在可以动一动杯子，不必寻找前一人喝茶的位置，但还是用同一个碗。

讲到中国茶道，因为中国历史悠久、人口众多，所以中国喝茶的变化也很大。宫廷有宫廷的喝茶方法，士大夫、寺院、老百姓有各自不同的喝茶方法，皆有几百、几千年的历史，每一套都有自己的道理。比如宋朝发展出擂茶，擂茶并非如有些人所说是少数民族的喝茶方法，它就是中原的喝茶方法。南宋都城临安开的茶店里都在卖七宝擂茶，只是后人不记得了。日本的确保存了很多中国传统文化的东西，可是也有一个缺点，即只保存了其中一支、一种，而中国是多元多样的。我觉得中国未来的发展，应该把自己传统里多元多样的东西都发展起来。有时候我们去日本寻找我们自己的传统，的确可以找到，这是可以作为唐宋时候最主要的传统的。我们看到日本的茶亭、整个院子的布置，虽然今天已经“日本化”了，可是还能清楚地看到很多中国古代的痕迹。

宋朝继承发展了唐朝的茶艺，他们种茶都要跑到福建去，福建的茶种味道比较浓郁，很像普洱茶——普洱茶含的成分允许它做一个长期的柔化过程，使得茶的单宁酸变得很柔和，入口是柔滑的，就像红酒一样。中国的茶有好多种，品种不同，发展也会有不同。明清以来盛行的龙井和碧螺春，是江南轻灵的茶，喝的时候只能喝两泡，到第三泡就没有了，可是轻灵的感觉是普洱茶不具备的。

梳理中国茶的历史文化，有一个重要启发，即中国文化悠久、丰富，是多元多样的。我觉得研究历史，应该发现古代有很多文化资源是在土地里滋养出来的，将来都可以发展。正如到了21世纪，所有唐宋元明清的好茶都出来了，里面含有一个重要的文化信息，即现在国人的想法都比较多元，可以追寻不同的东西。

《天中人文网》

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